perjantai 25. maaliskuuta 2011

Kuinka leivotaan vaaleaa leipää?

Juttelin eilen erään ystäväni kanssa. Hän harmitteli sitä, että vaaleaa luomu-leipää saa niin vähän ja kun suurimpaan osaan leivistäkin laitetaan nykyisin kaikenlaisia lisäaineita. Sanoin hänelle, että tee ihmeessä itse, kun hänellä on jopa leivinuuni! Mutta pitäisi kuulemma löytää ensin joku hyvä leipäohje. Päätin postata jonkinlaisen yleisen ohjeen, jos tästä olisi sitten apua muillekin. Leivän teko on sellaista puuhaa, joka antaa paljon anteeksi. Ei tarvitse olla niin tarkka kuin ihan muutaman asian kanssa. Muuten hommaa voi tehdä aika rennolla otteella.


Vaaleaa leipää meillä tehdään aika usein. Ruisleipää syömme suurimmaksi osaksi, mutta joskus on kiva syödä vaaleampaa leipää ja se tehdään aina itse. Jos et ole paljoa leiponut ja tuntuu että leivän tekeminen on hankalaa niin kannattaa kyllä kokeilla. Homma on yllättävän helppoa ja nopeaa, ei ollenkaan monimutkaista. Mitään tiukkoja sääntöjä ei ole ja hommaa voi tehdä niin monella eri tavalla ja lopputulos on silti onnistunut. Vain muutamia tärkeitä juttuja on ja muuten leivän leivonta antaa aika vapaat kädet.

Tässä perusohjeet, joita voi sitten soveltaa.

1-2 leipää, koosta riippuen

5 dl lämmintä vettä/maitoa/piimää (suunnilleen kädenlämpöistä)
1 pss kuivahiivaa (tai puolikas (25 g) tuorehiiva)
1 tl suolaa
1 rkl hunajaa, sokeria tai siirappia
1-2 rkl öljyä (kaikki öljyt/voi käy)
n. 10-12 dl jauhoja (n. puolet olisi hyvä olla vehnä- tai spelt-jauhoja, loppu määrästä voi olla muita jauhoja/hiutaleita/leseitä/siemeniä)

Tässä perus-ohje leivän leivontaan, sekä käsin taikinan alusvatille että yleiskoneen omistajille.

Leipätaikinan teko käsin:
Laita kädenlämpöinen neste taikinakulhoon. Jos käytät tuoretta hiivaa, liuota hiiva ensin veteen. Jos taas käytät kuivahiivaa, kaada hiiva osaan jauhoja ja sekoita sitten nesteen joukkoon.

Nesteen lämpötila on yksi kriittisimmistä asioista leivän leivonnassa. Jos neste on liian kuumaa hiiva kuolee ja sitten hommaa ei pelasta enää mikään. Liian kylmä neste ei pilaa mitään, kohotus vie sitten vain reilusti enemmän aikaa.

Lisää veteen sokeri ja suola, sekä n. puolet jauhoista. Sekoittele tasaiseksi ja lisää sitten loput jauhot muutamassa erässä ja vaivaa aina välillä hyvin, jotta näet milloin jauhoja on tarpeeksi. Lisäile vaivauksen loppuvaiheessa öljy ja alusta taikinaa (siis pyörittele ja möyhennä kädellä reippain ottein), kunnes taikinasta tulee kimmoisaa ja se ei enää tartu käsiin ja alkaa irrota kulhon reunoista. Tähän kannattaa varata aikaa n. 10-15 minuuttia.

Taikinan alustaminen on toinen kriittinen asia nesteen lämpötilan lisäksi. Jauhoja ei saa lisätä niin paljon, että taikinasta tulee kovaa. Mieluumin liian löysä taikina, siitäkin tulee vielä syötävää leipää, mutta jos jauhoja on liikaa, lopputulos on kova, tiivis ja mauton leipä. Sama voi aiheutua liian vähästä vaivauksesta (tai siitä, että hiiva on tapettu liian kuumalla taikinanesteellä).

Kun taikina on alustettu, se jätetään kohoamaan liinan alle.  Kohotus onnistuu kyllä myös ilman liinaa, mutta taikinan päälle kannattaa silloin ripotella vähän jahoja, ettei pinta kuivu.

Leipätaikinan teko koneella:
Laita n. 3/4 jauhoista, suola ja sokeri  taikinakulhoon. Jos käytät kuivahiivaa, lisää myös se. Jos taas käytät tuoretta hiivaa, liuota hiiva lisättävään nesteeseen.

Käynnistä yleiskone kohtalaisen hitaalle nopeudelle (käytä taikinakoukkua) ja lisää sekaan kädenlämpöinen neste (jonka seassa on tuorehiiva, mikäli käytät sitä). Lisäile sitten vähitellen jauhoja ja lisää myös koneen nopeutta. Hidasta konetta aina, kun lisäät jauhoja, ettei jauhot pöllähtele pitkin keittiötä. Koneen voi välillä pysäyttää ja kokeilla sormin, milloin taikinassa on riittävästi jauhoja. Silloin taikina alkaa kerääntyä koukun ympärille ja irtoaa kulhon reunoista, mutta on vielä käsin painellessa pehmoista.  Lisää vaivauksen loppuvaiheessa öljy. Koneella taikinaa kannattaa pyörittää n. 5-10 minuuttia. Aika on lyhyempi kuin käsin vaivatessa.

Tässäkin pitää muistaa oikea taikinanesteen lämpötila ja jauhojen määrä (katso neuvot ylhäältä kohdasta leipätaikinan teko käsin).

Jätä sitten taikina kohoamaan liinan alle. Kohotus onnistuu kyllä myös ilman liinaa, mutta taikinan päälle kannattaa silloin ripotella vähän jahoja, ettei pinta kuivu.
.
Leivonta:
Kun taikina on kohonnut reilusti, kaada se jauhotetulle pöydälle. Kohotusaika riippuu taikinanesteen ja kohotuspaikan lämpötilasta, minimiaika on n. puoli tuntia. Taikina kasvaa kokoa noin 1,5-2 kertaiseksi. Taikinaa voi vielä tässä vaiheessa vähän vaivata, taikka leipoa suoraan leiviksi/sämpylöiksi.  Tyyli ja lopputuotoksen muoto ovat tässä vaiheessa vapaat :) Kaikkein helpoimmalla pääset jos voitelet pitkän leipävuoan öljyllä/voilla (vuoan voi halutessaan jauhottaa vaikka siemenillä) ja taputtelet taikinan vuokaan. Kannattaa jättää lähes puolet vuoasta kohoamisvaraa. Kun leivät on leivottu muotoonsa, ne jätetään leivinpeltille kohoamaan (jälleen kohotusajat vaihtelevat,leivän tilavuus kasvaa ehkä n. 1/3). Hyvä keskiarvo tavalliselle leivälle on noin puoli tuntia. Jos leipä lätsähtää kohotuksessa, on sitä kohotettu liian kauan. Mutta tässä tapauksessa leivän voi muotoilla uudelleen ja kohottaa uudelleen, mutta nyt hieman lyhyemmän aikaa.

Kohonneiden leipien pinnan voi halutessaan voidella vedellä/maidolla/öljyllä ja ripotella päälle esim. siemeniä. Pintaan voi myös viiltää kuvioita. Sitten leipä paistetaan n. 200 asteisen uunin keskitasoa hieman alemmalla tasolla n. 30-60 minuuttia (sämpylät hieman kuumemmassa n. 10-20 minuuttia, koosta riippuen). Kypsän leivän tunnistaa siitä, että kun sormilla koputtelee leivän pohjaan, ääni on kumea. Paiston loppuvaiheessa kannattaa myös seurata leivän väriä.


Leipätaikinaa voi maustaa mielen mukaan:
  •  käyttämällä erilaisia jauhoseoksia/hiutaleita
  • korvaamalla osa nesteestä kasvissoseella (esim. peruna- tai porkkanasose tai tomaattimurska)
  • käyttämällä siemeniä/leseitä/rouheita
  • lisäämällä mausteita/yrttejä/oliiveja/aurinkokuivattuja tomaatteja....
  • maustaa voi myös juustoraasteella/kinkkusuikaleilla...
Leivän leivonnassa kohotus- ja paistoajat sekä paistolämpötila vaihtelevat suurestikin ja noilla asioilla on joskus paljonkin merkitystä leivän rakenteeseen ja makuun. Mutta harvoin leipä menee piloille, jos kohotus on väärä tai paistolämpötila hieman eri mitä jossain ohjeessa. Lopputulos voi tosin olla erilainen, mutta tuskin huono kuitenkaan.


Rohkeasti kokeilemaan! Kun tekee leivän itse saa varmasti tuoretta leipää ja juuri niin terveellistä kuin itse haluaa. Vastapaistetun leivän tuoksu on myös yksi hyvä puoli... sitä ei kaupan leivällä saa aikaan!  Leivän/sämpylöiden leivonta on myös mitä parhain puuha pientenkin lasten kanssa: taikinasta voi muotoilla mitä tahansa hauskoja juttuja ja taikinaa voi vaikka välillä maistaa, sekään ei ole vaarallista. Ja voi sitä lasten riemua, kun voi seurata omien kakkaroiden paistumista ja sitten lopulta syödä se omatekoinen pieni leipä tai sämpylä :)

7 kommenttia:

  1. Ja kun aloittelija muutaman kerran leipoo omaa leipää, huomaa, miten mauttomia on kaupasta saatavat "suurteollisuusleivät".
    Ja jos aloittelija on katsonut kaupoissa leivän nykyhintaa, kokee hurjan elämyksen, kun laskee hinnan itsetehdyn leivän raaka-aineille.
    Se kannattaa kotileipurin muistaa, että koska itsetehdyssä leivässä ei ole muuta säilytysainetta kuin korkeintaan suola, on järkevää laittaa illalla pakasteeseen kaikki loppu samana päivänä leivottu leipä ja sitten ottaa vain yhden kerran tarve sulamaan.
    Itse sulatan esim. sämpylöitä vain aina kullakin kerralla tarvittavan määrän.
    Kotona leipominen pitäisi saada uuteen kukoistukseen!

    VastaaPoista
  2. Sirkku: Kyllä vain itse tehdessä saa leipään paljon erilaisia makuja ja mikäs sen ihanampaa kuin tuore leipä! Kilohintakin on varmasti paljon edullisempi kuin kaupassa, en kyllä ole koskaan laskenut (pitääpä laskea joku kerta :) Kotileivissäkin säilyvyys riippuu leivästä, itsetehty saaristolaisleipä säilyy hyvänä lähes pari viikkoa. Mutta yleensä viimeistään seuraavana päivänä tosiaan kannattaa syödä tai pakastaa.

    Olen kanssasi erittäin samaa mieltä, kotileipomista pitäisi saada taas takaisin suosioon.

    VastaaPoista
  3. Kyllä leivän ja pullan leipominen nykyään kannattaa jo hinnankin puolesta ja maku on tietenkin aivan omaa luokkaansa itseleivotuilla.

    Kiitos tuosta perusohjeesta. Olen leiponut aika-ajoin paljonkin ja vieläkin joskus tuntuu että ei onnistunut. Siksi oli taas kerran mukava käydä ohje läpi.

    Uskon että mulla tuo taikinan vaivaaminen jää joskus liian vähäiseksi. Täytyy muistaa ensi kerralla :)

    Kiitos ja hyvää viikonloppua!

    VastaaPoista
  4. Kiva kun laitat blogiin ylös muistiinpanoja ja ohjeita. Sieltä voi aina käydä tarkistamassa kun saa kokkausinspiraation =)

    VastaaPoista
  5. Lezzie: Kiva vaan jos tästä postauksesta on jotain hyötyä muillekin. Olet aivan oikeassa, kyllä itse kannattaa tehdä leipää ja pullaa. Säästyy sekä rahaa että saa varmasti parempaa kuin kaupasta :)

    Kiitos itsellesi ja hyvää sunnutai-päivän jatkoa sinulle!

    Rusina: Kiva jos näistä ohjeista on apua :)

    VastaaPoista
  6. Hei! Kiitos paljon näistä ohjeista :) Minäkin viimein opin leipomaan leipää vaikka olen koko ikäni keittiön puolella häärännyt (mutta hiivataikinan kanssa on ollut tuskaa). Juttu aiheesta kuvineen ja asianmukaisin kiitoksin löytyy blogistani (www.bluntcook.com).

    Kiitos! :)

    VastaaPoista

Kiitos viestistäsi <3